Callos a la madrileña: historia de un plato icónico
Los callos son uno de los platos principales de la gastronomía madrileña, y sin duda uno de los preferidos por sus habitantes, es difícil encontrar establecimiento alguno en Madrid que no los ofrezca, bien como ración, tapa o como parte de un menú. Los callos tienen una larga historia, no se conoce con seguridad su procedencia, pero hay quienes datan su origen en el siglo XV, en la obra «arte cisoria» de Enrique de Villena, donde ya se habla de esta especialidad, sobre sus ingredientes y formas de cocinarlos. Los callos se han movido entre la literatura, las guías gastronómicas, las cartas de restaurantes y, por supuesto, los recetarios de cocina.
El primero fue, del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, Domingo Hernández de Maceras que, en 1607, publica una receta de callos bajo el nombre: «De manjar blanco de callos de vaca» que se hace, explica, “a falta de gallina en día de sábado. Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias.
Las recetas de los callos a la madrileña están ahí, o sea, en los recetarios e internet. Cada maestrillo tiene su librillo y especificar el canon del guiso no es fácil. Juan San Pelayo, cronista de Madrid, aseguraba que los verdaderos callos a la madrileña venían a ser un juego de proporciones: “por cada dos kilos de callos el guiso debe tener uno de manos de ternera y medio de morro de vaca”.
Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”. Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy, restaurante clásico de Madrid famoso, entre otras cosas, por sus callos y con alguna anécdota relacionada con éstos que recoge Ángel Muro, precisamente, cita que “Doña Isabel II era muy aficionada a este manjar, los callos”. Lo escribió en 1895 y lo recogió casi un siglo más tarde Lorenzo Díaz en “Ilustrados y románticos” donde reproduce esa famosa receta isabelina o al menos dice que está copiada de un libro escrito por un cocinero de Palacio del tiempo de Isabel II. Digamos que además de un guiso con su especiado le añade canela, piñones y avellanas.
