Casquería: beneficios nutricionales
La gran tradición de estos alimentos que durante muchos años ha habido en España partió de la escasez y de la necesidad de no desperdiciar comida. Son muchos los términos que existen en nuestro vocabulario para referirnos a esta carne, vísceras, menudos, mondongos, entresijos, asaduras, achuras o despojos.
Dentro de la casquería hay que distinguir 2 grandes familias:
Los despojos rojos son aquellos que están generalmente localizados en la cavidad torácica, tales como el corazón o el pulmón, y en la abdominal, como el hígado, corazón, lengua, sangre, pulmones, riñones, bazo y rabo.
Los despojos blancos son las manitas, los callos, sesos, mollejas, patas o las criadillas.
Son desconocidas sus propiedades nutricionales, como su gran valor proteico y aportan una buena cantidad de minerales como hierro y potasio. Las vísceras que aportan más cantidad de micronutrientes son el hígado y el riñón.
Desde el punto de vista nutricional, las vísceras rojas son superiores. Destacan por su alto contenido en hierro y en proteína de alta calidad, además de vitaminas liposolubles como la A y D. Las blancas son generalmente ricas en colágeno, un tipo de proteína de menor calidad y digestión, su aporte proteico como el de micronutrientes, es menor.
Ambas contienen glicina, un aminoácido crucial para la reparación de los tejidos, la salud de las articulaciones, el sistema digestivo y la barrera intestinal; además de ser una buena fuente de colina, un nutriente esencial para el cerebro, función nerviosa, salud del hígado y músculo.
Bazo: destaca su contenido en colesterol, hierro y vitamina B12. También importante fósforo, zinc, vitamina B2, B3 y C.
Corazón: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, B1, B2, B3 y B6, y alto contenido en coenzima Q10.
Estómago: destaca su contenido importante en zinc.
Foie gras: víscera especialmente rica en grasa. Destaca su contenido en colesterol, vitamina A, B9 y B12. También importante fósforo, zinc y B2.
Hígado: destaca su contenido en vitamina A, B2, B9 y B12. También importante fósforo, hierro, zinc, B3 y B6.
Lengua: destaca su contenido en zinc y vitamina B12. También importante, fósforo, hierro y vitamina B2.
Mollejas: También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B3 y B12.
Páncreas: destaca su contenido en vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B2 y B3.
Pulmón: destaca su contenido en colesterol y vitamina B12. También importante fósforo, hierro y zinc.
Riñón: destaca su contenido en vitamina B12. También importante fósforo, hierro, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6 y B9.
Sangre: destaca su contenido en hierro.
Sesos: destaca en vitamina B12 y es importante su contenido en fósforo, hierro y zinc.
