Para la mousse, pochamos lentamente la cebolleta y el puerro durante 20 minutos, y, a continuación, le añadimos los tomates pelados y despepitados, y pochamos 10 minutos más, momento en el que añadimos el hígado cortado en trozos pequeños, y cocemos a fuego, muy lento durante 15 minutos más, rectificamos de sal y pimienta y batimos para obtener una pasta lo más fina posible. reservamos en un bol, en frio. Mezclamos con cuidado con las claras a punto de nuieve, obteniendo una mousse muy esponjosa. Para la crema de pisto pochamos todos los ingredientes muy picaditos, excepto los tomates, afuego muy lento durante 20 minutos, momento en le que añadimos los tomates igualmente picados y las especias, orégano, tomillo, albahaca fresca, comino molido, sal y pimienta, y pasamos por la batidora.
Colocamos y reservamos en frío. Montamos en una copita de cóctel, poniendo en la base la crema de pisto, a continuación, la mousse de hígado y, por último, el salteado de ajos tiernos que hemos hecho en juliana y que posteriormente hemos frito en aceite de oliva.
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